આરોગ્યને જાળવવાની સોનેરી શિખામણો

 

ગુજરાતી રસોડામાં ગાંધીજી બ્રાન્ડની ક્રાંતિ લાવવાની જરૂર છે. રાજકીય આઝાદી પછી ડોક્ટરના ખર્ચમાંથી આઝાદી મેળવવી હોય તો સ્વાદના ચટકા ઓછા કરો.

અમેરિકામાં બરાક ઓબામા નવા નવા પ્રમુખ થયા ત્યારે તેણે સૌપ્રથમ કઇ સમસ્યા હાથમાં લીધી? થોડો સમય અફઘાનિસ્તાન કે ચીનને તડકે મૂકી અમેરિકામાં હેલ્થ રિફોર્મની યોજના ઘડી. અમેરિકનોની બીમારીને એક રાષ્ટ્રીય સમસ્યા ગણી. આપણા આરોગ્યનું તંત્ર રામભરોસે છે. સ્વસ્થ રહેવાની નૈતિક ફરજ હોવા છતાં આ માહિતીયુગમાં ગુજરાતીઓ રોજરોજ હાથે કરીને સ્વાસ્થ્ય બગાડે છે.

સ્વાદિષ્ટ રસોઇનો અભરખો હજી એવો ને એવો છે, બલકે સ્વાદુ જીભ વધુ તીક્ષ્ણ બની છે. આજે શહેરના ટીનેજરોને કહો કે આ ગાજરની મોસમ છે. ગાજરમાં બીટા-કેરોટિન નામનું તત્વ છે. તે રોગપ્રતિકારકશક્તિ અને કુદરતી વિટામિનો ધરાવે છે, તો યંગ જનરેશન માનશે નહીં.

‘ન્યુ સાયન્ટિસ્ટ’ની લેખિકા મિશેલ રોબર્ટ્સ લખે છે, ‘...પણ જો તમે ટીનેજર છોકરા-છોકરીને કહો કે ગાજરનો રસ પીવાથી સેક્સપાવર વધશે તો તુરંત ગાજરનો રસ પીશે!’

અમેરિકાની હાર્ટ, લંગ એન્ડ બ્લડ ઇન્સ્ટિટ્યુટે કહ્યું છે કે ગાજરના રસમાં એવાં તત્વો છે, જે કેન્સરના રોગ સામે ઢાલ પુરવાર થાય છે. અમેરિકામાં ડો. એન્ડ્રિયાઝ મોરિટ્ઝ એલોપથી છોડીને પાક્કા આયુર્વેદના વૈદ્ય બની ગયા છે. તેઓ લખે છે કે આજે લીવરને બગાડનારી ચીજો ખાનાર પ્રજા સૌથી વધુ ભારતમાં (ખાસ કરીને ગુજરાતમાં) છે.

તેઓ લીવરને બગાડનારી તળેલી ચીજો — ગાંઠિયા, ભજિયાં, ભૂસું, તેલવાળો અમદાવાદી ચેવડો, તેલથી તરબોળ ઊંધિયું ખાઇને લીવર બગાડે છે અને લીવર બગડે છે એટલે જિંદગી બગડે છે. તે પછી બીજા બીજા રોગોને નોતરે છે.

આજે સૌથી વધુ જૂનો મરડો (કોલાઇટિસ) ગુજરાતીઓને થાય છે. ડો. ઓન્ડ્રિયાઝ કહે છે : ક્લીન્ઝ યોર લીવર એન્ડ યુ ક્લીન યોર માઇન્ડ. ઉરૂલીકાંચનના નિસર્ગોપચાર આશ્રમમાં સવારે સૌપ્રથમ લીવરને જ તંદુરસ્ત કરવા લીંબુ-મધ-પાણી પછી સંતરાં-મોસંબીનો રસ અપાતો.

આજે ટી.વી. ચેનલોમાં ઠેરઠેર સ્વાદિષ્ટ રસોઇ કેમ બનાવવી તે બતાવાય છે. શહેરી માનવી માટે જીવનમાં જાણે આનંદના ત્રણ જ સ્રોત છે: સેક્સ, સ્વાદિષ્ટ ભોજન અને ફિલ્મો કે ટી.વી. આમાં આજે સ્વાદિષ્ટ ભોજનનો આનંદ કૂદીને પ્રથમ નંબરે આવ્યો છે.

૩૧-૧-૨૦૦૯ના ‘ન્યુ સાયન્ટિસ્ટ’માં એક ટચૂકડો લેખ છે. મથાળું છે — ઇટ લેસ, રિમેમ્બર મોર! ઓછું ખાઇને સ્મરણશક્તિ વધારો. ગુજરાતીઓ શું કરે છે? રેસ્ટોરાંમાં જમવા જાય તો પૈસા વસૂલ કરવા ‘થાળી’નું ભોજન ઠાંસીઠાંસીને ખાય છે અને પૈસા વસૂલ કરવા જતાં લીવર બગાડે છે.

જર્મનીની યુનિવર્સિટી ઓફ મુનસ્ટરે સંશોધન કરીને કહ્યું છે કે અમે લોકોનો ખોરાક અને કેલરીનું પ્રમાણ ૨૦ ટકા ઘટાડયું તો અમને માલૂમ પડ્યું કે તેનાથી મેમરી પાવર વઘ્યો છે. જે લોકો ડાયેટિંગ કરે છે તેનાં લોહીમાં ગ્લુકોઝનું લેવલ તેમ જ ઇન્સ્યુલીન ઓછાં હોય છે, આને કારણે મગજની કામગીરી સતેજ થાય છે.

ગુજરાતણ શાક કે દાળ વઘારે ત્યારે જાણે બોમ્બ ફાટ્યો હોય તેવો અવાજ થશે, ધુમાડા છૂટશે અને ગૃહિણીઓ પોતે જ વઘારની ‘દુર્ગંધ’ થકી ખાંસશે. સમૃદ્ધ ઘરની ઘણી સ્ત્રીઓ ખોટી રીતે માને છે કે તેલમાં પૂરી તળવાને બદલે ઘીમાં પૂરી તળવી વધુ સારી છે.

બ્રિટનના આરોગ્યશાસ્ત્રી અને અમેરિકાના આરોગ્ય લેખક પોલ ઝેલ પીલ્ઝર કહે છે કે ચરબીમાં કોઇપણ ચીજ તળીને ખાવી તે હૃદયરોગ કે લીવરનાં દર્દી માટે ખતરનાક છે. ઘીમાં તો ખાસ કાંઇ તળવું જ નહીં. શું કામ? વિજ્ઞાનની દ્રષ્ટિએ સમજો — જ્યારે ઘીને તપાવો છો ત્યારે સપાટીએથી બ્લુ રંગનો ધુમાડો નીકળે છે.

આ સ્મોક પોઇન્ટથી આગળ ઘી વધુ તપે એટલે ઘીની ચરબી ડીકમ્પોઝ થાય છે, અર્થાત્ ચરબીનાં તત્વો ગ્લીસરોલ અને એસિડ્સ છૂટાં પડે છે.

હવે જો ઘીને વધુ તપાવો તેમાં ગ્લીસરોલનું તત્વ વિકૃત બને છે. વિકૃત બનેલું ગ્લીસરોલ લીવર અને આખી પાચનપ્રણાલીને નુકસાન કરશે. તમે જોશો કે ઘીમાં પૂરી તળાતી હશે ત્યારે તેની ગંધ ઘણાથી સહન નહીં થાય. જેને એલર્જી હશે તે તો બેવડ વળી જશે. ઘીનો કે તેલનો કડક વઘાર કરવાની ગુજરાતણોને ખાસ આદત છે.

તેલમાં નાખેલાં મેથી-રાઇ-જીરું સાવ કાળાં થઇ જાય તેટલી હદે કડક વઘાર કરવાની ગુજરાતણોને ટેવ છે. આવા કડક વઘારવાળાં શાકભાજી-દાળને તમે અન્યાય કરો છો. આથી કૃપા કરીને શાકભાજીનાં ઉત્તમ તત્વોનો લાભ લેવા અને મગ કે તુવેરદાળના તંદુરસ્ત પ્રોટીનનો લાભ લેવા કડક વઘારથી વઘારો નહીં.

તેલને જરાક ગરમ કરી શાકને તપેલીમાં નાખો. મગ કે તુવેરદાળનો વઘાર મેથી કાળી થાય ત્યારે નહીં પણ માત્ર ગુલાબી થાય ત્યારે કરી દો. વળી વઘારમાં હિંગ નાખીને વઘારને વંઠાવો નહીં. હિંગને ઉપરથી જ નાખો. શાકને વઘારવાની જરૂર જ નથી.

પરણીને શહેર જનારી ગામડાંની કન્યાઓને પણ કૂકિંગ ક્લાસનું વળગણ છે. કૂકિંગ ક્લાસમાં તો ઘણું કરીને બિનવૈજ્ઞાનિક અગર તો સ્વાસ્થ્યને બગાડનાર રસોઇ જ શીખવાડાય છે. ખાસ કરીને જાપાન-હોંગકોંગથી આવતો ‘આજીનો મોટો’ નામનો હાનિકારક પાવડર ગુજરાતણો રસોઇને સ્વાદિષ્ટ બનાવવા વાપરવા માંડી છે.

આજીનો મોટો હવે ખુદ ચીનમાં ઓછો વપરાય છે. આજીનો મોટો ખરેખર શું છે? તેનું રાસાયણિક નામ મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ છે. ચીનાઓ સિંગાપોર-હોંગકોંગમાં રેસ્ટોરાંની વાનગી સ્વાદિષ્ટ બનાવવા મોનોસોડિયમ ગ્લુટામેટ ઉર્ફે આજીનો મોટો નામનો સફેદ પાવડર વાપરતા.

તે દૂષણ ગુજરાત-મુંબઇની રેસ્ટોરાંમાં આવ્યાં પછી ઘરે ઘરે આજીનો મોટો વપરાય છે. મુંબઈમાં અનેક જગ્યાએ દવાની દુકાનેથી આજીનો મોટોનો પાવડર લેવા આવતી ગુજરાતણો મેં જોઇ છે. તે પાવડર દવાની દુકાનેથી જ મળે છે, તેના પરથી સમજવું જોઇએ કે તે કોઇ ભેદી રસાયણ છે.

‘ગ્લટની’ નામનું પુસ્તક (GLUTTONY) મુંબઇ-અમદાવાદમાં મળે છે, તેથી મને આનંદાશ્ચર્ય થયું. ફ્રાન્સાઇન પ્રોઝ આ પુસ્તકમાં લખે છે કે ગ્લટની ઇઝ સીન-અકરાંતિયા થઇને ખાવું તે પાપ છે અને ચટાકેદાર રસોઇ તમને અકરાંતિયા થઇને ખાવા પ્રેરે છે. તેથી રસોઇમાં આજીનો મોટો વાપરો તેનેય પાપ સમજવું જોઇએ.

એરિસ્ટોટલ અને પ્લુટાર્ક બન્ને નીતિશાસ્ત્ર અને રાજકારણના ઉસ્તાદ હતા. એરિસ્ટોટલે કહેલું કે ‘બી મોડરેટ ઇન ઇટિંગ એન્ડ ડ્રિકિંગ’. પ્લુટાર્કે કહેલું, ‘આપણું શરીર એક જહાજ જેવું છે. તેને ભોજનથી ઓવરલોડ ન કરવું જોઇએ, નહીંતર ઓવરલોડેડ જહાજ તળિયે બેસે છે તેમ તમારી તબિયત પણ તળિયે જશે.’

હવે પહેલાં જેવો જમાનો રહ્યો નથી કે મહેમાનોને તાણ કરીને જમાડવા. ૭૦ વર્ષ પહેલાં અમારા સૌરાષ્ટ્રના બ્રાહ્મણો તો ખૂબ ખાતા પછી ઊલટી કરી પેટ ખાલી કરીને ફરી ખાતા. રોમન શહેનશાહતમાં ય આવું થતું.

વાનગીનું પુસ્તક વાંચીને કેટલીક ગૃહિણી શાકને સ્વાદિષ્ટ બનાવવા દૂધ કે માવો મિક્સ કરે છે. તેનાથી સ્વાદની સાથે વિકૃતિ પણ આવે છે. ગુજરાતી રસોઇમાં શાકભાજી-દાળમાં ગોળ ખૂબ વપરાય છે. દાળ શરબત જેવી હોય છે. તેનાથી પ્રોટીનનાં પાચનમાં બાધા પડે છે. સ્વાદિષ્ટ રસોઇ ખાનારી મહિલાઓને સતત ચામડીના રોગ થાય છે.

ફાઇવસ્ટાર હોટલમાં જમતી ગુજરાતણોને સાથળ અને પગને સતત ખંજવાળતી જુઓ તો પ્રતીત થાય કે તેણે સ્વાદનું પાપ કર્યું છે. વાલકેશ્વર રહેતી શીલા ઝવેરી પરણીને મારી ઝૂંપડીમાં આવી ત્યારે મારે તેનું ચટાકેદાર જમણ છોડાવવું પડેલું. શીલાને અને ઘણી બહેનોને મેં બાજરાનો રોટલો, ફણગાવેલાં કઠોળ અને લસણ ખાતી કરી છે.

બાજરાને સંસ્કૃતમાં વર્જારી, તમિલમાં કુમ્બુ, તુલુગુમાં સજ્જા અને અંગ્રેજીમાં પર્લમિલેટ કહે છે. આવાં સુંદર નામ ધરાવતો બાજરીની બ્રેડ છેક લોસએન્જલની સેનેટેરિયમમાં પેશાબનાં દર્દીને ઘઉંની વાનગી બંધ કરી તેના વિકલ્પરૂપે ખવડાવાય છે. અમેરિકામાં બીમાર-દૂઝણાં ઢોરને મકાઇનું ખાણ બદલીને બાજરો ખવડાવ્યો ત્યારે તે સાજા થઇ ગયેલાં.

આ લેખ હું મકરસંક્રાતને દિવસે લખું છું. ગામડાંમાં મારી બા સંક્રાંતિને દિવસે બાફેલો બાજરો ગાયોને ખવડાવતી. ગાયો તો હોંશે હોંશે શીંગડાં-પૂંછડાં આનંદથી ઉછાળીને બાજરાના ટેઠવા ખાતી તે જોવા જેવું દ્રશ્ય હતું અને પછી તે ઉત્તમ દૂધ આપતી.

મહિસૂરની ઇન્ડો-અમેરિકન હોસ્પિટલના લેખક-ડોક્ટર નામે અમ્માન પુરુષાતન ગુમાવી બેઠેલા દર્દીને બાજરાની રોટી ખવડાવતા. હૃદયરોગના ઘણા દર્દીને અમેરિકન હોસ્પિટલોમાં બાજરાની બ્રેડ અપાય છે. ઘઉંની વાનગીમાં વિપુલ પ્રમાણમાં ઘી-તેલ જોઇએ. બાજરી બિચારી વધારાની ચરબી માગતી નથી.

બાજરાના રોટલા સાથે સૌથી મોટું સગપણ લસણવાળી ચટણીને છે. લસણમાં કેલ્સિયમ, ફોસ્ફરસ, લોહ, વિટામિન-સી અને ખાસ તો પાચકદ્રવ્યો છે. તેમાં પેનિસિલિન જેવી શક્તિ છે. લસણ ફેફસાંને મજબૂત કરે છે. વિનોબા ભાવેના નાના ભાઇ બાલકોબા ભાવેને ક્ષય હતો. ઉરૂલીકાંચનના આશ્રમમાં તેઓ લસણની કાચી કળી ભોજનમાં લેતા.

આજે શહેરો જ નહીં ગામડાંમાં આંતરડાંનાં ચાંદાં અને પેટનાં ચાંદાં ખૂબ થાય છે. તેને માટેની અબજો રૂપિયામાં ખપતી એન્ટેસિડ દવાઓ આડઅસર કરે છે. પુરુષોને સ્તન વધે છે. સ્ત્રીનાં સ્તન ખૂબ વધુપડતાં ફુલે છે. થાક લાગે છે અને સતત માથાનો દુખાવો રહે છે. પેટ કે આંતરડાંનાં ચાંદાં માટે નિસર્ગોપચાર શ્રેષ્ઠ છે એન્ટેસિડ દવામાં જે મેગ્નેશિયમ છે તે આંતરડાંને શિથિલ બનાવી તમને જૂના ડાયેરિયાના દર્દી બનાવે છે.

તમે જે પેઇનકિલર્સ તરીકે ઓળખાતી દવા કે આર્થરાઇટિસની દવા લો છો તે જ અલ્સર પેદા કરે છે. એન્ટેસિડ દવા બહુ જ જૂજ વાપરવી જોઇએ તેમ ડો. જોન મોરલી કહે છે. ૬-૧-૦૭નાં ‘ન્યુ સાયન્ટિસ્ટ’માં લખ્યું છે કે કૂકિંગ પેન (તળવાની તવાઇ)વાળા તમામ ખોરાક ન લેવા જોઇએ. તેમાં ફ્રેન્ચ ફ્રાયઝ (તળેલી બટાટાની પતરી) ફ્રાઇડ ચીકન અને ફાસ્ટ ફૂડ પણ આવી ગયું. તળેલી ચીજોને કારણે ખાદ્યપદાર્થમાં ખરાબ-કોલેસ્ટરોલનું પ્રમાણ વધે છે.